Ứng dụng công nghệ tiên tiến trong sơ chế và bảo quản hạt dẻ Trùng Khánh, Cao Bằng

Xây dựng và hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất phù hợp với khả năng thực hiện ở địa phương; xây dựng thành công mô hình bảo quản hạt dẻ tươi và chế biến hạt dẻ ăn liền và một số sản phẩm khác từ hạt dẻ… Đây là những kết quả mà đề tài “Nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản hạt dẻ trùng Khánh, Cao Bằng” do TS. Nguyễn Phương và các cộng sự Trung tâm Ươm tạo Công nghệ và Doanh nghiệp Khoa học Công nghệ (Viện Ứng dụng công nghệ, Bộ Khoa học và Công nghệ) triển khai thực hiện từ tháng 10/2023 đến 9/2025.

Từ nguồn nguyên liệu đặc sản vùng cao

Hạt dẻ Trùng Khánh, Cao Bằng từ lâu đã trở thành một đặc sản nổi tiếng không chỉ ở khu vực miền núi phía Bắc mà còn được biết đến rộng rãi trên cả nước nhờ hương vị bùi, ngọt và giá trị dinh dưỡng cao. Hạt dẻ Trùng Khánh to đều, lớn gấp 5 - 6 lần hạt dẻ rừng, vỏ màu nâu sẫm, lớp lông tơ màu trắng nhạt, nhân có màu vàng.

Hiện nay, diện tích trồng tập trung chủ yếu tại Trùng Khánh khoảng 700 ha, với kế hoạch đến năm 2030 sẽ phát triển vùng trồng tập trung lên tới 1.000 ha. Sản lượng hàng năm khoảng 600 tấn quả tươi (ước tính thu nhập từ 220 - 260 triệu đồng/ha) và được tiêu thụ >90% sản lượng tươi.

Tuy nhiên, có một thực tế là hạt dẻ Trùng Khánh thu hoạch chính vụ trong vòng 1 tháng (vào tháng 10 hàng năm) nhưng phần lớn sản lượng hạt dẻ mới chỉ dừng lại ở mức tiêu thụ tươi hoặc chế biến thủ công đơn giản làm giảm giá trị gia tăng cho địa phương. Bên cạnh đó, công tác sơ chế và bảo quản hạt dẻ cũng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm dân gian như phơi nắng, bảo quản trong cát khô hoặc trữ trong kho lạnh quy mô nhỏ, dẫn đến thời gian bảo quản ngắn (thường chỉ từ 2-3 tháng), dễ phát sinh nấm mốc, mối mọt và hao hụt (tỷ lệ trung bình 25%).

Ngoài ra, do chưa có công nghệ sơ chế và bảo quản hợp lý nên ngoài tổn thất, giảm chất lượng, hạt dẻ Trùng Khánh còn thường xuyên bị trà trộn với các loại hạt dẻ nhập lậu, làm ảnh hưởng uy tín thương hiệu “Trùng Khánh” đã được cấp giấy chứng nhận chỉ dẫn địa lý.

... Đến sự vào cuộc của các nhà khoa học

Hạt dẻ Trùng Khánh là sản vật độc đáo mà thiên nhiên ban tặng cho người dân Cao Bằng nói riêng, các tỉnh miền núi phía Bắc nói chung. Tuy nhiên, để phát triển và mở rộng vùng trồng, việc ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật trong chăm sóc, thu hái, chế biến, bảo quản để nâng cao giá trị, kéo dài thời gian tiêu thụ là yêu cầu cần thiết.

Trước thực tế đó, các nhà khoa học Trung tâm Ươm tạo Công nghệ và Doanh nghiệp Khoa học Công nghệ đã đề xuất và được phê duyệt thực hiện nhiệm vụ “Nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản hạt dẻ trùng Khánh, Cao Bằng”. Sau 3 năm triển khai, đề tài đã nghiên cứu và xây dựng thành công 2 quy trình công nghệ cho bảo quản và chế biến hạt dẻ Trùng Khánh, Cao Bằng. Cụ thể gồm:

Quy trình công nghệ bảo quản hạt dẻ (hạt dẻ nguyên vỏ và hạt dẻ tách vỏ): Đề tài đã áp dụng một số kỹ thuật tiên tiến trong xơ chế và bảo quản hạt dẻ như: xử lý vi sinh vật, diệt men, xác định độ ẩm hạt trước bảo quản, lựa chọn bao bì, độ chân không và nhiệt độ bảo quản phù hợp có thể bảo quản hạt dẻ 1 năm vẫn cho chất lượng tốt.

Hạt dẻ bảo quản không sử dụng chất bảo quản nên giữ được chất lượng như tự nhiên ban đầu, thuận tiện cho việc lưu trữ sử dụng làm nguyên liệu chế biến trái vụ.

Hạt dẻ Trùng Khánh sau 1 năm bảo quản.

Quy trình công nghệ sản xuất hạt dẻ ăn liền: Để đa dạng hóa sản phẩm, nhóm nghiên cứu đã tạo sản phẩm mới là “Hạt dẻ Trùng Khánh ăn liền”. Việc áp dụng kỹ thuật tiệt trùng cho sản phẩm hạt dẻ ăn liền có thể bảo quản sản phẩm trên 6 tháng không sử dụng chất bảo quản vẫn giữ nguyên hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của hạt dẻ sau chế biến.

Sử dụng bao bì lọ thủy tinh và túi Polyamide (Pa) nên sản phẩm hạt dẻ ăn liền đảm bảo an toàn thực phẩm, hạn chế quá trình oxy hóa và ổn định chất lượng trong quá trình lưu giữ và bảo quản. Hạt dẻ ăn liền là sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị gia tăng cho cây dẻ.

Hạt dẻ Trùng Khánh ăn liền.

Bên cạnh đó, các nhà khoa học của Trung tâm cũng đã tổ chức nhiều lớp tập huấn, chuyển giao công nghệ chế biến và bảo quản giúp doanh nghiệp và bà con vùng trồng dẻ có thể nắm bắt, làm chủ công nghệ bảo quản và chế biến hạt dẻ, góp phần chủ động trong sản xuất sản phẩm mới có giá trị gia tăng cao từ cây dẻ Trùng Khánh.

Đặc biệt, nhóm nghiên cứu đã đề xuất việc ứng dụng công nghệ số và quản lý chuỗi cung ứng thông minh để mở ra nhiều triển vọng mới cho hạt dẻ Trùng Khánh. Thông qua truy xuất nguồn gốc bằng mã QR, xây dựng cơ sở dữ liệu về sản lượng, chất lượng và tình hình tiêu thụ, hạt dẻ Trùng Khánh đã khẳng định được uy tín và tạo dựng niềm tin với người tiêu dùng trong cả nước.

Bên cạnh đó, các nhà khoa học của Trung tâm cũng đã chủ động xây dựng mô hình liên kết hợp tác xã - doanh nghiệp - nông dân với sự hỗ trợ của cơ quan nghiên cứu (Viện Ứng dụng công nghệ) và cơ quan quản lý nhà nước (Sở Khoa học và Công nghệ Cao Bằng) để triển khai hiệu quả các giải pháp công nghệ vào thực tiễn sản xuất hạt dẻ.

TS. Nguyễn Phương - Giám đốc Trung tâm Ươm tạo Công nghệ và Doanh nghiệp Khoa học Công nghệ cho biết, với công nghệ được chuyển giao sẽ giúp người dân giảm tỷ lệ hao hụt sau thu hoạch lên đến 20% (tiết kiệm 34 triệu đồng/1 tấn hạt dẻ), thời gian bảo quản lên tới 12 tháng, đơn vị sản xuất có nguyên liệu sản xuất quanh năm, bán trái vụ.

Sản phẩm hạt dẻ Trùng Khánh và các sản phẩm khác của Viện Ứng dụng Công nghệ được trưng bày tại TechFest Cao Bằng năm 2024.

Có thể nhận thấy, việc chuyển giao công nghệ mới, đổi mới sáng tạo vào sơ chế và bảo quản hạt dẻ không chỉ giúp khắc phục tình trạng thất thoát sau thu hoạch, nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tăng năng lực cạnh tranh, tạo bước chuyển từ sản xuất nhỏ lẻ sang sản xuất hàng hóa quy mô lớn, bền vững.

Đây chính là hướng đi phù hợp với xu thế phát triển nông nghiệp hiện đại, đồng thời góp phần gìn giữ và phát huy giá trị đặc sản nổi tiếng mà thiên nhiên ban tặng cho vùng đất Trùng Khánh./.